首先，执牛耳营销商业研究院（ZHINIUER Lab）带大家回顾中国预制菜发展历程。
上世纪90年代，国际快餐品牌开始进入中国市场，国内出现了"净菜"配送行业。随着快餐文化的推广，一批"净菜工厂"初具规模，成为了"预制菜"加工的前身。直到2000年，净菜加工进一步升级，范围推广到禽肉和水产等原材料加工，加工种类简单，限于米面（饺子、馒头、粥）和火锅（丸子、滑类）等容易标准化、工艺简单的品类。
到了2005年，中国餐饮行业开启了连锁化进程，传统的厨房制作模式难以保证规模化、标准化的产品需求，加之人工成本不断上涨，迫使餐饮企业寻找提高供应链效率，降低对厨师依赖的方法，预制食品应运而生。
2014年开始，外卖行业出现并快速成长，除了价格以外，配送速度和稳定的品质成为了行品牌的核心竞争力。预制菜凭借更稳定的品质和更可控的成本，成为了餐饮连锁品牌的最爱，迎来了成长的契机。蜀海、盒马等知名生鲜供应商纷纷布局预制菜产业，为后期的高速发展奠定了基础。
2020年开始，受消费升级和疫情的影响，预制菜凭借着制作时间短、便捷性高、口味好、卫生健康等优势，成为了大众消费的选择。2020年天猫"双11"期间的数据显示，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售成交额同比增长约2倍。
疫情常态化之下，"居家做饭"成为常态化居家场景之一。预制菜不仅方便快捷，还具备了下厨的仪式感和成就感，受到了以年轻客群为主体的消费者偏爱，由此也赢来了新一波的行业增长。执牛耳营销商业研究院（ZHINIUER Lab）认为，预制菜消费习惯已经形成，不难预料未来会成为主流的餐饮文化要素。
B端降本增效、连锁化趋势带动"预制菜"需求大涨根据艾瑞咨询调研数据显示，2019-2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增长至3459亿元，年复合增长率18.94%。另据《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年预制菜市场将会达到万亿规模。
目前，预制菜的销售主要还是集中在B端的餐饮供应商。执牛耳营销商业研究院（ZHINIUER Lab）分析发现，提高出菜速度、减少后厨面积、丰富品类搭配等优势，是餐饮供应商选择预制菜的主要原因。
而长期以来，人工与房租等成本逐步上涨是餐饮企业面临的一个普遍难题。2020年我国正餐类餐饮企业的平均成本中，原材料、人工、三项费用、房租占比分别为39.68%、22.41%、18.00%和10.26%。而方便快捷的预制菜不仅可以减少后厨面积、降低房租成本，同时也提高了出菜效率、减少了人工成本的消耗。根据前瞻产业研究院数据显示，预制菜将餐饮企业人工成本从1.6元/份下降至0.8元/份，房屋租赁成本从1元/份下降至0.6元/份。
执牛耳营销商业研究院（ZHINIUER Lab）发现，我国餐饮业另一个特点就是"连锁化"。每一家连锁店要兼具特色化、标准化与统一化的特点。而预制菜是按照标准化的流程统一生产，一定程度上保证了各连锁门店菜肴口味的一致，我国餐饮连锁化的发展大大带动了预制菜需求提升。
除了连锁以外，团餐也是拉动预制菜需求增长的主要原因。从国内餐饮收入情况来看，团餐收入仅次于正餐收入，位居第二。2016-2020年，团餐市场规模从0.9万亿元增加至1.53万亿元，年均复合增长率为14.19%。目前，团餐的主要受众是学校、机关、企业食堂等单位，三者占比分别为35.50%、34.90%和15%。团餐具有采购计划性强、时效性高等特点，并且对食品安全有较高的要求，而预制菜在一定程度上满足了团餐企业的要求。
方便快捷、体验生活仪式感拉动C端预制食品需求增长疫情之下，餐饮消费场景受到很大的冲击，"宅"经济被重新定义，预制菜受到了消费群体的广泛认可。2021年双11，预制菜入围天猫新生活研究所发布的"10大趋势单品"名单。包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长2倍左右，粤、川、湘、西北菜等经典菜系都推出了预制菜产品。
图1：预制菜入围天猫10大趋势大单品之一数据来源：互联网公开数据1. "小号"家庭，做饭渐成负担相比于父辈，80后、90后的家庭规模不断缩小。2021年中国家庭户均规模为2.62人，比2010年减少0.48人。家庭人口的减少，再加上通勤耗时和工作压力，越来越多的家庭在传统的"采买、准备、烹饪"方面投入的精力越来越少。在一项做饭技能调查中，不会做饭和不愿意做饭的人群占比达到47%，未来这一人数还将持续增加，而会做且喜欢的人群仅占13.2%。面对如此庞大的"不做饭一族"，预制食品仅需要按照说明书简单烹饪，成为有效的解决方案。
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| 表1：中国家庭户均规模变化数据来源：国家统计局 | 表2：做饭技能调查数据来源：美团研究院 |
2. 追求品质，注重仪式感增强生活体验
外卖一度成为了众多消费者，尤其是年轻客群日常餐饮的主要来源。随着外卖食品变得日常，高油高盐、食品卫生等问题受到了广泛的关注。降低对外卖的依赖作为当下主流的生活态度之一，被越来越多的消费者所接受。而对于追求生活品质的消费者来讲，下厨做饭是完整生活体验中不可或缺的一种仪式感。
随着半成品菜加工技术的发展，预制菜品类不仅限于家常菜，已经拓展到了如：酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉等加工复杂、家喻户晓的硬菜。据天猫年货数据统计，半成品年夜饭已经成为过年硬通货，呈现翻倍增长态势。
如何能健康、便捷的完成做饭，同时又节省了买菜、清洗、切削等准备工序的时间，做出极致的"餐厅口味"呢？执牛耳营销商业研究院（ZHINIUER Lab）洞察发现，预制菜很好的兼顾了两个方面的需求。
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